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Sushi:
Sus orígenes e Historia |
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El sushi es un plato de origen
japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de
arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más
reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más
populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco,
también puede llevar verduras o huevo. Además,
los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz
no tienen porqué ir siempre crudos. Se incluyen también
preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara típicamente en unidades pequeñas,
aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar
diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados
en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata
de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado
hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en
una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También
puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado
y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las
variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi;
curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a
base de pescado crudo pero sin arroz.
Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera,
o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios
metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor
de la comida.
Etimología de la Palabra: El nombre japonés sushi
es escrito con kanjis (caracteres de origen chino) debido a su
antiguo origen como plato chino. El kanji está relacionado
con el "adobo de pescado salado". La primera mención
apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre
los siglos IV y III adC.
Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter
es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario.
Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi,
en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con
el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió
y durante un tiempo cuando fueron implantados en Japón,
los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos
dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación
y dejaron de comer pescado adobado
 La Historia del
Sushi como alimento de excelencia
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció
en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo. Se usaba
para el pago de impuestos; durante los siglos IX y X, eran leídos
como "sushi" o "sashi". Este "sushi"
o "sashi" era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX,
el sushi cambió lentamente y así también
la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer
tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido
en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó
el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose
fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación
se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con
el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se
desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía
en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En
el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó
el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de
1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi
a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período
más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba
con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente
al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente
una de las razones del acortamiento y eventual desaparición
del proceso de fermentación. Escritos de la época
describían el olor del producto como "un cruce entre
queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó
en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese
siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo
de fermentación, así que las tiendas avisaban a
los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi
se vendía también cerca de los parques durante
el hanami y en los teatros como un tipo de bento. Durante el
periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el
inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el
Matsugasushi, Kobee y Kenukisushi; aunque había muchos
más restaurantes. Todos se establecieron en un período
de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (1799 - 1858),al final del período Edo, inventó
la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi
sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando
palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo
del sushi como comida rápida dentro del Japón.
Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades
actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o
se salaban mucho, así que no eran necesario mojar el sushi
en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar
el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en
aquella época no existían posibilidades de refrigeración.
Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño
de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito
y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamanko
publicado en 1852, el autor describe que por cada cho (10 mil
metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi;
mientras que por cada restaurante de soba había 12 cho.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo
XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más
tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar
importancia y popularidad a nivel mundial. |
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Textos
adaptados de Wikipedia |
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